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硝酸鹽含量過高會在人體內還原成亞硝酸鹽引起高鐵血紅蛋白癥，即亞硝酸鹽中毒癥。亞硝酸鹽與人體次級胺結合形成亞硝胺將產生致癌作用。日本人每天攝入的硝酸鹽相當于美國人的3—4倍，因此日本人胃癌死亡率比美國人高6—8倍。人體攝取硝酸鹽81.2%來自蔬菜。由于蔬菜極易富集硝酸鹽，所以蔬菜的硝酸鹽污染最為嚴重。

世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）1973年規定，NO₃^-的允許日攝入量為3.6mg?Kg^-1?d^-1。亞硝酸鹽的允許日攝入量為0.13 mg?Kg^-1?d^-1。世界健康保護組織規定食品（鮮物）中硝酸鹽含量不得超過700 mg?Kg^-1，歐洲共同體衛生組織提出飲用水NO₃^-最大限量為50 mg?L^-1，美國規定飲用水NO₃^-不得超過10 mg?L^-1，中國尚未制定食品中硝酸鹽含量的標準，而蔬菜中亞硝酸鹽含量限量標準以NaNO₂計為4 mg?Kg^-1。

據調查：北京市菠菜硝酸鹽含量高達2358 mg?Kg^-1，蘿卜2177 mg?Kg^-1，上海、廣州蔬菜亞硝酸鹽超標2—8倍，山東臨沂根莖葉蔬菜中亞硝酸鹽竟然超標12倍，青島市對25中蔬菜進行抽檢，硝酸鹽的檢出率為100%，超標84%。